Pasteuriseringsprosesser og myter om pasteurisert melk

Pasteurisering er prosessen med oppvarming av væsker eller matvarer for å drepe mikroorganismer (som Brucella, Campylobacter, E. coli O157: H7, Listeria, Mycobacterium bovis, Salmonella og Yersinia) som kan forårsake sykdom. Den ble utviklet av Louis Pasteur i 1864, og praksisen ble kommersialisert rundt slutten av 1800-tallet og begynnelsen av 1900-tallet. I tillegg til å forbedre forbrukernes sikkerhet, kan pasteurisering forbedre kvaliteten og holdbarheten til matvarer.

Rå melk, rå iskrem, rå oster og rå yoghurt blir ikke pasteurisert. Det er særlig bekymret for at gravide, barn og immunkompromitterte personer kan være i fare for infeksjoner fra upasteurisert melk. Tuberkulose (TB) pleide å være på grunn av upasteurisert melk. Brucella kan være en svekkende sykdom som er vanskelig å diagnostisere, ofte spredt gjennom melk.

Utbrudd på grunn av rå melk er mer vanlig i stater der rå melk ikke er tillatt. Ulike stater har forskjellige regler om salg av denne melken. Noen gjør det ulovlig å selge rå melk. Noen tillater bare at den selges fra gårder.

Metoder for pasteurisering

1. Behandling med høy temperatur på kort tid. Melk pasteuriseres ved 161 ° F i 15 sekunder.
2. Lav temperatur lang tid behandling. Melk pasteuriseres ved 145 ° F i 30 minutter.
3. Flash pasteurisering. Denne typen pasteurisering, som innebærer høy temperatur i 3 til 15 sekunder etterfulgt av kjøling og emballering, brukes til drikkebokser og andre væsker som kan lagres i lange perioder uten kjøling.
4. Damp pasteurisering. Damp med trykk brukes til å drepe E. coli, Salmonella og Listeria i biff. Eksponering av oksekjøtt for damp resulterer i en overflatetemperatur på ca. 200 ° F.
5. Bestråling pasteurisering. Eksponering for gammastråler kan forhindre vekst av noen matbårne mikrober i matvarer som kjøtt, krydder og råvarer.
6. Ultrapasteurisering. Oppvarming av melk eller fløte til 280 ° F i 2 sekunder kan forlenge kjøleholdbarheten til melk fra 60 til 90 dager.
7. Pasteurisering med ultrahøy temperatur. Oppvarming av melk til 280 ° til 302 ° F i 1 eller 2 sekunder etterfulgt av emballasje i lufttette beholdere muliggjør lagring uten kjøling i opptil 90 dager.

Myter og fakta om pasteurisering

• Myte: Pasteurisering reduserer næringsverdien til melk.
• Faktum: Sterilisering av melk bryter ned noen av komponentene i melk, men den faktiske effekten på ernæring anses som marginal.
• Myte: Pasteurisert melk forårsaker laktoseintoleranse.
• Faktum: Laktose er det naturlige sukkeret som finnes i melk. Både rå og pasteurisert melk inneholder laktose, og pasteurisering endrer ikke nivået av laktose.Rå melkeforkjempere hevder at rå melk inneholder Bifidobacteria, en probiotisk (gunstig bakterie) som hjelper til med å fordøye laktose. Mens rå melk kan inneholde dette probiotiske, skyldes det forurensning fra animalsk avføring og anses ikke som gunstig.
• Myte: Pasteurisert melk gir allergi.
• Faktum: Melkeproteiner som forårsaker allergi er tilstede i både rå og pasteurisert melk. Pasteurisering av melk introduserer ikke nye allergier.
• Myte: Rå melk har naturlige mikrobedrepende egenskaper.
• Faktum: Enzymer i melk med antimikrobielle egenskaper inkluderer bakteriociner, laktoferrin, laktoperoksidase, lysozym og nisin. Imidlertid overlever de fleste melkenzymer pasteurisering, men brytes ned av magesyrer under fordøyelsen.
• Myte: Hvis det er organisk, er det trygt.
• Faktum: Bare hvis organisk melk er pasteurisert, er det trygt.
• Myte: Melk fra gode gårder er trygg hvis den er fersk, selv om den ikke er pasteurisert.
• Faktum: Sykdommer kan spre seg selv fra melk som kommer fra gode gårder som er rene og behandler kyrne relativt bra.
• Myte: Det er ok hvis det kommer fra en Co-op eller vår egen ku
• Faktum: Sykdommer kan spre seg selv fra melk som kommer fra din egen ku eller et samarbeid som virker bra.

For mer informasjon er CDC en god ressurs for melk og andre bekymringer om mattrygghet når det gjelder mattrygghet og redusering av matbårne sykdommer.