Når du undersøker gluten, finner du at begrepet har to vanlige definisjoner - en som beskriver lagringsproteinene som er vanlige for de fleste korn, og en som er relevant for de av oss som følger et glutenfritt kosthold.
Gluten, i sin generiske form, refererer ganske enkelt til proteinene gressplanter bygger inn i frøene (som vi kjenner som korn) for å støtte og gi næring til veksten til neste generasjon planter.
Nesten alle korn har gluten - maisgluten fungerer for eksempel godt som gjødsel og ugressdempere, mens klebrig ris dukker opp i mange thailandske retter. Imidlertid er disse kornene - og glutenen i dem - helt trygge for personer med cøliaki og ikke-cøliaki glutenfølsomhet (også noen ganger kjent som glutenintoleranse eller glutenallergi).
Det er glutenet som forekommer i en spesifikk undergruppe av korn - Pooideae-underfamilien til Poaceae-familien av gress - som forårsaker spesifikke reaksjoner hos de av oss som har cøliaki eller er glutenfølsomme. Pooideae-underfamilien inkluderer hvete, bygg, rug og havre.
Når noen sier at de følger det glutenfrie dietten, unngår de ikke alt gluten. I stedet unngår de det spesifikke glutenproteinet som finnes i Pooideae-underfamilien til gress.
Soren Hald / Taxi / Getty ImagesGluten gir deigelastisitet, struktur
Gluten i hvete, bygg og rug består faktisk av to proteiner: gliadin og glutenin. Når de to kombineres under bakeprosessen, danner de et tykt, elastisk, limlignende stoff som gir brød og andre bakevarer med elastisitet og tiltalende tekstur.
Gluten hjelper også brøddeigen med å heve seg ved å fange (bokstavelig talt lime) bobler fra gjæring av gjær i selve deigen, slik at deigen kan heve seg til et lett og luftig brød. Dessverre gir glutenproteinene i andre korn ikke den samme evnen, og det er derfor det er så vanskelig å finne anstendig glutenfritt brød.
Det er disse egenskapene i bakevarer som ga popularitet til moderne hvete (og i mindre grad bygg og rug). Faktisk har moderne hvete blitt avlet for å inneholde langt mer gluten enn eldre hvetesorter som Einkorn hvete og spelt hvete, noe som gjør moderne hvete mer giftig for de av oss som reagerer på gluten i den.
Og det er ikke rart gluten er så vanskelig å unngå: Hvete er nummer tre avling i USA (bak bare mais og soyabønner), med 54,6 millioner dekar i produksjon i 2015 og 2,05 milliarder busker dyrket (til sammenligning var bare 2,6 millioner dekar pleide å dyrke ris i 2015).
Når du kombinerer statistikken for hvete, bygg og rug, brukes flere gård dekar til å dyrke glutenkornavlinger enn noen annen enkelt avling - mer enn 58 millioner dekar produserte nær 2,3 milliarder busker glutenkorn i 2015.
'Glutenfri' betyr ingen hvete, bygg eller ruggluten
I de fleste tilfeller (absolutt utenfor landbruket) betyr alle som refererer til "gluten" eller "glutenfri" gluten som finnes i gressene hvete, bygg og rug (og noen ganger havre). Disse spesifikke typene glutenproteiner forårsaker reaksjonene som ses hos cøliaki og de med glutenfølsomhet.
Dessverre, fordi disse kornene - spesielt hvete - er så allestedsnærværende i næringskjeden vår, innebærer det å spise glutenfritt langt mer enn bare å erstatte glutenfritt brød og andre bakevarer med de glutenholdige variantene. Glutenholdige ingredienser vises i mange bearbeidede matvarer, og alle som følger et glutenfritt kosthold, må lære seg hva begrepene betyr 'gluten' på matetiketter.
.jpg)
