Frityrkokere er et relativt nytt apparat designet for å være et alternativ til konvensjonell fritering. Det er noen måter som steking av luft kan påvirke næringsinnholdet i mat og kreftrisiko. Frityrkokere bruker mindre olje - som unngår behovet for oppvarming av olje - og kan påvirke mengden akrylamid - kjemikalier som er klassifisert som kreftfremkallende stoffer i gruppe 2A - som produseres.
Men til tross for potensielle fordeler, er det viktig å huske at typen mat du spiser kan på mange måter være viktigere enn måten den tilberedes på.
venusphoto / iStock / Getty Images Plus
Grunnleggende
Luftfrytere ble tilgjengelig i 2010 som et alternativ til fritering. Siden mange mennesker liker stekt mat, førte evnen til å tilberede mat som var crunchy til tross for at de brukte mindre olje, den raske økningen i popularitet, selv om det ofte kreves lengre koketid.
Hvordan de fungerer
Når du ser på potensielle fordeler eller ulemper ved en tilberedningsmetode, er det nyttig å forstå nøyaktig hvordan maten varmes opp. Frityrkokere skiller seg fra frityrgryter ved at de egentlig er en konveksjonsovn for benkeplater. For å varme opp maten bruker apparatet en vifte til å sirkulere små oljedråper og varm luft rundt maten. Sprøheten som oppnås skyldes at væske fjernes fra maten i prosessen.
Air Fryers vs. Deep Frying
Steking og steking av luft varierer i mengde olje som brukes, og bruk av olje (spesielt oppvarmet olje) gir noen bekymringer med hensyn til helse. Lengre koketid kan imidlertid også føre til større dannelse av kreftfremkallende stoffer. Vi tar en titt på forskjellige faktorer å ta i betraktning når vi veier luftsteking som tilberedningsmetode.
Oljer, kalorier og fedme
Mens noen oljer antas å være sunnere enn andre, kan for mye av enhver type olje være usunt.
Oljer og fett har kalorier. Inntak av flere kalorier kan igjen føre til fedme. Etter hvert som fedmen øker i USA, er forbindelsen til kreft av bekymring. Stigende fedme antas å ligge bak den økende forekomsten av noen kreftformer hos unge mennesker.
På det nåværende tidspunkt anses overvekt eller overvekt å være en risikofaktor for 13 forskjellige kreftformer. Disse inkluderer:
- Meningioma
- Multippelt myelom
- Postmenopausal brystkreft
- Esophagal
- Skjoldbruskkjertel
- Bukspyttkjertel
- Livmor
- Nyrer
- Eggstokker
- Kolon
- Endetarm
Generelt er det mye mindre olje som trengs når du lager mat med en frityrkokere enn en frityrgryte. Noen ganger er det bare en liten mengde kokespray som trengs, og når den tilsettes i panering, kan en teskje være tilstrekkelig.
I en studie hadde matlaging pommes frites tilberedt med luftfryter 75% mindre fett enn de som ble tilberedt ved fritering.
Kreftfremkallende stoffer
En bekymring for enhver tilberedningsmetode er dannelsen av kreftfremkallende stoffer (kreftfremkallende stoffer) i kokeprosessen, for eksempel akrylamid og de som produseres ved gjentatte oppvarming av oljer.
Oppvarmet olje
Når matolje varmes opp igjen (referert til som "termisk misbrukt olje" eller "gjentatte ganger oppvarmet matolje" i studier), resulterer det i nedbrytningsprodukter (hydrolyserte, oksyderte, polymeriserte biprodukter osv.) Samt polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAHer) som kan forårsake oksidativt stress. Oksidativt stress kan igjen føre til skade på DNA i celler som potensielt kan bidra til utvikling av kreft (onkogenese).
I hurtigmatvirksomheter så vel som i hjemmet blir olje i frityrkokere ofte brukt for å redusere kostnadene. I noen land (som Frankrike, Østerrike, Japan, Finland og andre) er mengden nedbrytingsprodukter i olje (og dermed antall ganger oljen kan varmes opp igjen) regulert. Det er for tiden ingen forskrifter i USA.
Studier som ser på potensielle mekanismer (hvordan disse forbindelsene kan forårsake kreft) og epidemiologiske studier som ser på forekomsten av kreft gir bekymring for gjenoppvarmede oljer.
Innånding og inntak av gjenbrukte oljer har også vist seg å resultere i en rekke endringer i celler (som kromosomskader) som er knyttet til kreft. En gjennomgang av studier har også knyttet oppvarmet matolje til kreft i bryst, lunge, tykktarm og prostata.
I tillegg til å være en mulig risikofaktor for kreft, kan oppvarmet olje også være bekymringsfull for de som allerede har fått diagnosen kreft.
Hos mennesker som har brystkreft, er metastatisk sykdom (stadium 4 kreft) ansvarlig for de fleste dødsfall. De fleste mennesker med stadium 4 brystkreft diagnostiseres opprinnelig med brystkreft i tidlig stadium som senere gjentas, og det antas at omtrent en tredjedel av kreftene i tidlig stadium vil gjenta seg på et fjernt sted en gang.
Forskere så på potensialet for gjentatt oppvarming av olje for å fremme vekst og spredning (metastase) av brystkreft hos mus. Det ble funnet at mus som fikk matet oppvarmet olje, hadde mye større sannsynlighet for å få brystsvulster spredt til lungene.Selv om det er mange forskjeller mellom mus og mennesker, og vi ikke vet hvilken effekt gjenbrukt olje kan ha hos kvinner med brystkreft i tidlig stadium, anbefaler noen leger at kvinner med brystkreft minimerer eksponeringen for oppvarmede matoljer til vi vet mer. </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s>
I en annen studie så forskerne på effekten av gjenoppvarmet olje på betennelse i tykktarmen og svulstdannelse hos mus. Mus som fikk mat oppvarmet olje hadde både økt betennelse og økt svulstdannelse i kolonene. Som med brystkreftstudien, oversettes funn hos mus ikke nødvendigvis til mennesker, men en viss forsiktighet kan være i orden.
Heldigvis, som nevnt tidligere, tillater frityrkokere ikke bare bruk av mye mindre olje, men utelater behovet for å varme opp tidligere brukt olje.
Risikoen ved oppvarmet olje
Gjentatt oppvarmet olje (enten spist eller inhalert) har vært knyttet til kreft i populasjonsstudier, og i det minste hos mus har det vært assosiert med tilbakefall og metastase (spredning) av bryst- og tykktarmskreft. Heldigvis eliminerer steking av mat behovet for å bruke oljer på nytt.
Akrylamider
Akrylamid er kjemikalier som dannes i en reaksjon mellom aminosyren asparagin og sukker når man steker stivelse (som pommes frites) ved høye temperaturer.
På nåværende tidspunkt betraktes akrylamid som en kreftfremkallende gruppe 2A for mennesker, selv om nyere studier har gitt mindre bekymring for disse stoffene. De fleste studier har ikke demonstrert en sammenheng mellom akrylamid og kreft, med unntak av mulig økt risiko for kreft inkludert:
- Nyre
- Livmor
- Ovariecancer
Siden frityrkokere krever lengre tilberedningstid enn frityrkokere, var det noe bekymring for at innholdet av akrylamid i matvarene ville være høyere i produkter som tilberedes med frityrkokere. En studie fra 2020 der det ble sett på luftsteking (panert kyllingkjøtt), fant imidlertid at luftsteking kunne redusere mengden dannet akrylamid sammenlignet med fritering. Steking av luft resulterte også i mindre dannelse av polysykliske aromatiske hydrokarboner.
For de som fortsatt er bekymret, fant en annen studie at forvarming av pommes frites med en løsning av sitronsyre, glysin, kalsiumlaktat, natriumklorid (bordsalt) og vitamin B2 (nikotinsyre), forbindelser som er tilstede i mange tilberedte frosne franske frites-produkter, reduserte dannelsen av akrylamid med 90%.
Andre helseproblemer
Forskere har reist noen andre helseproblemer som kan eller ikke kan påvirke rollen til frityrkokere når det gjelder kreftrisiko.
Potensial for matforgiftning
Matforgiftning er veldig vanlig i USA, og med en hvilken som helst tilberedningsmetode er det viktig å se på den relative risikoen. I USA blir rundt 48 millioner mennesker rammet av matforgiftning hvert år, noe som resulterer i 128 000 sykehusinnleggelser og 3000 dødsfall.
En studie fra 2019 sammenlignet risikoen for matforgiftning (ved hjelp av en cocktail av salmonella i frosne panerte kyllingstrimler) som ble tilberedt i en luftfryter, en frityrgryte, en brødristerovn og en konvensjonell ovn. Mens frityrsteking var mest effektivt for å eliminere bakteriene, fungerte både luftfrityrkokeren og brødristeren dårlig. Hva dette betyr på et praktisk nivå, er at matlagingsinstruksjonene på emballasjen til frityrkokere kanskje ikke er tilstrekkelig for mat tilberedt med steking.
Kolesteroloksidasjonsprodukter
De høye temperaturene som brukes til å tilberede fisk i en luftfryser er forbundet med dannelsen av kolesteroloksidasjonsprodukter (COP). COP har i sin tur vært knyttet til hjertesykdom og noen andre kroniske sykdommer.
Selv om dette er noe bekymringsfullt, ble det funnet at tilsetning av krydderblanding til fisken før den ble tilberedt (en kombinasjon av persille og gressløk var den beste) reduserte produksjonen av COP betydelig under luftsteking.
Estetikk
Noen foretrekker resultatet av steking av luft, ettersom mat kan være knasende rundt (i motsetning til for eksempel steking). Noen vil kanskje også foretrekke at maten smaker mindre fettete.
Sikkerhet
Frityrkokere har en klar fordel når det gjelder sikkerhetsspørsmål. Varm olje i frityrgryter eller til og med i steking har mindre enn mange forbrenninger. Selv om det fremdeles er behov for sikkerhetsforanstaltninger ved steking av luft, er det reduserte behovet for olje helt klart en fordel på denne måten.
Et ord fra veldig bra
Når man ser på bruken av en frityrgryte eller en frituregryte til matlaging, ser det ut til at en luftfryter kan ha noen fordeler når man tilbereder stekt mat i et kreftforebyggende kosthold. Når det er sagt, er det et stort forbehold. Mange av matvarene som tilberedes i en frityrgryte (for eksempel pommes frites og annen bearbeidet mat) er ikke de sunneste valgene for å redusere risikoen for kreft eller andre kroniske sykdommer.
